ビタミンB12は食材の調理法で減らすことができる

汗疱の原因の一つともいわれるコバルトを含むビタミンB12は魚や貝類、卵など動物性の食品に含まれています。しかし、アレルギーの場合にはそれらを極力食べないようにしないとい

けない・・・。おいしいのに食べられないのは辛いですよね。

そこで今回はビタミンB12を含む食材でも調理法を変えるだけで接種率を減らす方法をご紹介したいと思います。完全に排除することはできませんが、汗疱などの皮膚病が発生しにくくなるのでぜひ参考にしてみてください。

金属全般のアレルギー食品については以下の記事でご紹介していますので、気になる方はぜひチェックしてみてください。

金属アレルギーを起こす食べ物

金属アレルギーと聞くと接触アレルギーをイメージする人もいるかもしれませんが、実は食べ物によっても金属アレルギーを起こすことがあります。この食物アレルギーは、接触アレルギーより症状が出るのが遅く、「いったい何の金属でアレルギー症状が出たのか」という原因が特定しにくい特徴があります。

ビタミンB12を多く含む魚介類

日本人の魚離れというニュースが時々出ますが、それでもまだ世界的に見ると日本人の魚摂取量は多く、特に中高年は魚介類からビタミンB12の大半を摂取しているという現状があります。

日本人がよく食べる魚にはビタミンB12が豊富なのがわかります。パッと見、青味魚に多い印象ですね。

赤身の代表でもあるマグロには、切身1つ分で約2.6㎍のビタミンB12㎍が含まれます。もし魚を食べるときは含有量の少ないマグロがおすすめです。

また、ビタミンB12の約74%は魚全体の血合肉に含まれることがわかっているので、できるだけ摂取は控えるようにしましょう。

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血合肉とは魚類の両側面皮下の中央部を縦走する筋肉のことをいいます。血管が多く集まっているため赤黒い色をしているのが特徴です。生臭くてあまり好まれませんが、1度食べたら癖になるということから好物としている人もいます。

ビタミンB12は魚と同じくらい多く貝類にも含まれています。

約1人前で比較した場合、貝に含まれるビタミンB12の含有量の方が魚より多いのがわかります。

ただ、シジミなど貝の一部には疑似B12が含まれているためカロリー表の数字より少なくなります。逆に、赤貝、ホタテ、ツブ貝などは純粋なビタミンB12のみが含まれていることがわかっています。

ビタミンB群はビタミンCと同じく水溶性の成分（水に溶けやすく油脂には溶けにくい）であり、ビタミンB12も同じことが言えます。そのため、ビタミンB12の摂取量を減らすためには茹でる調理法が適しています。

ここで、東京農業大学の研究結果の一部をご紹介します。以下は、カツオ魚肉の各加熱調理によるビタミンB12の残存率を調査しています。

電子レンジでの加熱が一番多くのビタミンB12を損失しているのがわかります。

ビタミンB12を多く含む食材の中でも特に牛乳の損失量が加熱時間に依存していて、電子レンジ3分加熱および直火30分の加熱で焼く50%のB12が消失することが報告されています。

これらのことから、アレルギーによりビタミンB12の摂取量を抑えたい場合には、（摂取しないのが一番だがそうもいかないので）、電子レンジ調理あるいは時間をかけた煮込み料理が適しているといえます。（煮汁は飲まないように）